CQI 커뮤니티는 방대하고 다양하며 영향력 있는 개인들로 구성된 그룹으로, 모두 커피 품질을 개선하고 식별하여 직접 관련된 사람들의 생계에 도움이 되고자 하는 비슷한 목표나 관심을 가지고 있습니다. 이번 커뮤니티 채팅에서는 월드 오브 커피 아테네에서 2023 월드 세즈베/이브릭 챔피언 타이틀을 거머쥔 아라비카 그레이더 피에르 드 샹테락과 이야기를 나눌 수 있는 기회를 가졌습니다.
피에르는 프랑스 출신으로 파리에 있는 테레 드 카페에서 커피 책임자로 일하며 양질의 커피 소싱과 교육에 주력하고 있습니다. 그는 이 카페에서 약 7년간 근무했습니다. 이 직책에서 그의 업무는 품질 관리 업무, 커피 구매를 위한 산지 출장, 수많은 컵핑과 교육으로 구성되어 있습니다. 이 스페셜티 커피 로스터리 겸 카페는 다양한 교육, 회의 및 행사를 위해 지역 커피 커뮤니티를 한데 모으는 곳이기도 합니다. 피에르는 단맛과 신맛이 완벽하게 조화를 이룬 커피 한 잔을 마신 후 커피의 매력에 푹 빠졌습니다. 그는 감각적인 즐거움 때문에 커피 업계에서 일하게 되었지만, 커뮤니티 측면이 그를 이곳에 머물게 만들었다고 말합니다.
테레 드 카페는 파리 전역에 8개의 커피숍을 운영하고 있습니다. 얼마 전 한국 서울에 세 번째 매장을 오픈했습니다. 피에르는 모든 지점을 돌며 직원들을 교육하지만, 직원들 모두 숙련된 바리스타들이기 때문에 수월하다고 말합니다. 직원 교육을 위해 여러 지점을 돌아다니면서 각 팀과 조율하고, 친환경 구매 프로세스에 반영할 수 있는 피드백과 기준을 제공하는 것도 피에르에게 도움이 됩니다.
피에르는 2019년에 CQI를 처음 접했습니다. 그는 테레 드 카페에서 수많은 품질 관리 작업을 하고 있었고, 평균적으로 일 년 내내 약 100가지의 다양한 커피 포트폴리오를 보유하고 있었습니다. 그는 정기적으로 커핑을 하고 있었기 때문에 자신에 대한 지침과 자신감 향상이 필요하다고 느꼈습니다. 그는 모두가 훌륭한 일을 하고 있다는 것을 알고 있었지만, 자신의 감각적 기술에 대한 검증과 인정을 받고 싶었습니다. 피에르는 Q 그레이더가 되고 싶다는 생각을 하게 되었고, 이 과정을 준비하고 가까운 곳에서 기회를 찾기 위해 조사를 시작했습니다.
피에르는 Q 강사인 글로리아 페드로사에게 강의를 듣기로 결정했습니다. 강의 내내 그는 학생들이 맛과 기억을 점수와 연결하도록 독려하는 그녀의 정확성과 뛰어난 식별 능력을 발견했습니다. 그는 이 강좌가 "모든 것과 모든 사람을 같은 페이지에 올려놓는다"고 느꼈습니다. 카페에서 피에르는 각 커피의 특성을 강조하기 위해 최고의 로스트 프로파일을 선택하는 임무를 맡았는데, 덕분에 Q 과정의 샘플 로스트 ID 시험 부분이 조금 더 쉬워졌습니다. 하지만 그는 Q에서 가장 어려웠던 부분은 결함을 분리하는 일이었다고 인정합니다. 이 작업은 그가 자주 하는 일은 아니었지만, Q를 마친 후 생두에 대해 더 잘 이해하게 되었고, 생두 구매에 있어서도 큰 도움이 되었습니다. 이제 그는 커피라는 공통 언어를 사용하면서 생산자에게 컵 점수뿐만 아니라 원두의 외형에 대해서도 정확한 피드백을 제공할 수 있게 되었습니다. 피에르는 2019년부터 대회에 참가하여 다음 대회에서 우승 타이틀을 거머쥐었습니다:
- 2019 - 브루어스 컵
- 2021 - 브루어스 컵
- 2022 - 프랑스의 에어로프레스(밴쿠버에서 준결승 진출)
- 2023 - 세즈베/이브릭
이러한 성과 외에도 그는 프랑스에서 열린 소규모 바리스타 대회에서도 우승했습니다. 그는 대회가 자신에게 도전하고 두려움에 맞서며 기술을 연마할 수 있는 기회라고 생각합니다. 그는 같은 생각을 가진 다른 사람들을 만나고, 그들에게서 배우면서 자신의 기술을 공유하는 것을 즐깁니다. 그는 이러한 대회를 준비하려면 많은 노력과 시간, 에너지, 자원이 필요하다고 말합니다. 전 세계가 보고 맛볼 수 있도록 최선을 다하기 위해 많은 변수와 레시피를 맛봐야 합니다.
피에르에게 세즈브/이브릭 추출 방식과 이 방식에서 기대할 수 있는 커피 맛을 설명해 달라고 부탁했습니다. 그는 여러 가지 이유로 큐그레이더에게 이 추출 방식으로 커피를 맛볼 것을 적극 추천합니다. 이 방식은 초미세 분쇄로 인해 고도로 추출된 커피를 만들어냅니다. 쓴맛이 적거나 아예 없는 매우 단맛과 산미를 느낄 수 있습니다. 그는 대회에서 이 추출 방식에 대한 초기 시음 라운드가 섭씨 70도 정도이기 때문에 더 나은 커퍼가 되는 데 도움이 될 수 있다고 생각하는데, 이는 커퍼가 더 높은 온도에서 커피를 맛볼 수 있도록 훈련하고 실제 커핑 세션에서 정확성을 높일 수 있다고 말합니다. 또한 그는 사람들이 최면에 걸린 듯한 느낌으로 커피 추출 과정 자체를 즐기며 의식이나 의식적인 경험으로 받아들이도록 권장합니다.
피에르의 미래는 정확히 알 수 없지만 커피 업계에서 생산자, 바리스타, 그리고 커피에 열정을 가진 모든 사람들과 관계를 구축하고 발전시키며 커리어를 이어나갈 계획입니다. 그는 파리나 서울에 있는 누구나 테레 드 카페 매장을 방문해 커피를 즐기며 지역 커뮤니티와 소통할 것을 권유합니다.
