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쓴맛은 우리 삶의 일부입니다. 의식적이든 무의식적이든 우리는 식단을 통해 정기적으로 쓴맛을 경험합니다. 사람들은 종종 만족도에 따라 소비를 선택하고 불쾌한 느낌을 주는 음식을 피하는 경우가 많기 때문에 이러한 맛에 대한 인식은 음식 선호도에 큰 영향을 미칩니다.

쓴맛은 많은 음료와 음식의 풍미 프로파일의 균형을 맞추는 조절제로 간주됩니다. 기본 맛과 맛과 휘발성 화합물 간의 상호작용은 커피, 차, 초콜릿, 과일 주스 등과 같은 음료의 수용성과 즐거움을 향상시켜 복잡성을 더합니다.

일반 소비자는 커피를 쓴맛과 연관 짓는 경우가 많기 때문에 미각 전문가들은 이 맛의 과학적 원리를 이해하는 것이 중요합니다. 쓴맛은 가장 복잡한 맛으로 페놀과 폴리페놀, 플라보노이드와 테르펜, 아미노산과 펩타이드, 에스테르와 락톤, 메틸잔틴(카페인) 설피마이드(사카린), 심지어 유기 및 무기염 등 식품의 다양한 화합물과 연관되어 있습니다.

미각은 혀와 구강의 뒤쪽에 위치한 미뢰를 통해 이루어집니다. 미뢰는 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 감지할 수 있게 해줍니다. 분자 수준에서의 미각 인식의 일반적인 과정에는 수신, 전달, 전기 자극 정보를 코딩하는 신경 메커니즘의 세 가지 주요 단계로 이루어진 정신 생리학 과정이 포함됩니다. 쓴맛과 단맛, 감칠맛의 초기 지각은 수용체 세포막의 특정 수용체 단백질에 맛 분자가 결합하는 구조적 자물쇠와 열쇠 개념 모델을 포함합니다. 맛 분자가 수용체 단백질에 결합하면 일련의 생화학 반응을 통해 화학 에너지가 전기 에너지로 변환됩니다.

쓴맛에 초점을 맞추면 다른 측면을 고려해야 합니다:

지각의 해부학은 복잡합니다. 분자 구조-수용체 관계는 단맛 지각과 매우 밀접한 것으로 보입니다. 쓴맛과 단맛은 자극에 반응하는 분자의 입체 화학에 따라 달라지며, 이는 분자의 조직과 방향이 극적으로 다른 결과를 가져올 수 있음을 의미합니다. 이 경우, 같은 원소로 구성된 분자의 배향이 서로 다르면 쓴맛과 단맛을 모두 느낄 수 있습니다. 쓴맛을 인지하는 능력은 개인마다 크게 다릅니다. 어떤 경우에는 유전적/유전적 측면일 수도 있습니다. 특정 농도에서 특정 물질은 개인에 따라 쓴맛, 쓴맛-단맛 또는 무미(無味)를 느낄 수 있습니다. 일반적으로 쓴맛 물질은 다른 미각 물질보다 미각 역치가 낮기 때문에 소량으로도 식별할 수 있습니다.

과학자들은 거의 100년 동안 페닐티오카바마이드와 6-프로필티오우라실(PTC/PROP) 테스트를 통해 쓴맛 지각에 대해 연구해 왔으며, 이를 통해 카페인, 사카린, 퀴닌염산염, 나린진(감귤류의 쓴맛 특징) 등의 쓴맛 화합물에 대한 민감도가 높은 사람을 식별하는 데 활용하고 있습니다. 여러 연구에서 인간 2형 미각 수용체(TAS2R)가 PTC 쓴맛과 PROP에 대한 민감도의 차이와 관련이 있다고 보고했습니다. 1930년, 백인 미국인 인구는 PTC에 대해 "맹목적으로" 맛보는 반면, 같은 인구의 나머지 60%는 쓴맛을 인지하는 것으로 보고되었습니다. 최근 중국에서 수행된 다른 연구에 따르면 쓴맛 지각 이론에 따라 인구의 약 21%가 슈퍼 테이스터, 65%가 중간 지각 그룹, 14%가 쓴맛에 대한 미각 다형성 상태(맹인)를 보인 것으로 나타났습니다. 쓴맛을 인지하는 능력은 유전적으로 매우 명확하게 조절되기 때문에 쓴맛 미각 테스트는 쓴맛 미각자와 비미각자 간의 행동 및 대사적 차이를 탐색하는 마커로 사용되어 왔습니다.

오늘날 쓴맛 지각은 여러 전달 메커니즘뿐만 아니라 많은 수의 수용체로 구성되어 있다는 것은 잘 알려져 있습니다. 각 개인은 40~80개의 서로 다른 쓴맛 수용체를 가지고 있는 것으로 추정되며, 25개의 서로 다른 기능적 TAS2R 유전자를 가지고 있습니다. 이러한 수용체(T2R)는 게놈에 군집으로 배열되어 있으며 인간의 쓴맛 지각을 조절하는 유전자좌와 유전적으로 연결되어 있습니다. T2R은 입천장 미뢰뿐만 아니라 구개 유두와 엽상 유두의 모든 미뢰에서 발견됩니다. 그러나 곰팡이 유두에서는 T2R이 거의 발현되지 않습니다. T2R을 발현하는 소수의 곰팡이형 미뢰에는 다양한 수용체가 존재하며, 이는 각 세포가 여러 가지 쓴맛 화합물을 인식할 수 있음을 시사합니다.

식품 업계에서는 일반적으로 퀴닌(알칼로이드)이 쓴맛의 표준으로 받아들여지고 있습니다. 퀴닌 염산염의 검출 임계값은 약 10ppm(백만 분의 1)입니다. 퀴닌은 식품 산업에서 청량음료와 같은 음료의 첨가제로 사용되며 단맛/시큼한 맛을 내는 데 사용됩니다. 다른 맛 용액과 함께 쓴맛을 내면 이러한 음료에서 상쾌한 미각(미각 조절)을 일으킬 수 있으며, 이는 퀴닌의 조절 작용을 확인시켜 줍니다.

차, 커피, 초콜릿은 쓴맛을 내는 식물성 화학물질이 많이 함유된 복잡한 맛의 혼합물입니다. 코코아에서 주로 발견되는 알칼로이드인 테오브로민은 쓴맛을 내는 데 기여합니다. 또 다른 쓴맛을 내는 화합물인 카페인은 물에서 150~200ppm의 농도로 적당히 쓴맛을 냅니다. 카페인은 콜라 음료 및 기타 식품에 최대 200ppm의 농도로 향료로 첨가되며, 디카페인화 과정에서 그레드 커피에서 추출되는 경우가 많습니다. 그러나 커피의 쓴맛과 떫은맛이 강한 것은 카페인뿐만 아니라 페놀산의 영향도 있으며 로스팅 프로파일과 상관관계가 매우 높습니다.

매우 낮은 농도의 쓴맛과 짠맛을 감지하는 능력은 나이가 들면서 감소하는 경향이 있다는 점에 유의해야 합니다. 반면 단맛과 신맛에 대한 인식은 시간이 지나도 비교적 안정적으로 유지될 수 있습니다. 커피 업계에서 관능 평가자가 기술을 유지하려면 커피 평가에 대한 지식과 기준과 함께 훈련된 접근 방식과 일관된 반복이 필요합니다. 이러한 지속적인 연습을 통해 관능 지각의 변화에도 불구하고 정확하고 신뢰할 수 있는 평가를 유지할 수 있습니다.

참조:

쓴맛의 과학과 복잡성 아담 드루노프스키, 박사 영양 리뷰, 59권 6호 163. 6월 2001: 163-169.

페네마의 식품 화학. 11장: 풍미. 제5판. CRC Press. 2017

후베이성 대학생의 TAS2R38 유전자 변이. 왕 샤오준 외. 헤레디타스 159권, 논문 번호: 46, 2022.

쓴맛 수용체 TAS2R38 및 TAS2R46의 유전적 다형성 분석 및 일본 ToMMo 피험자의 식음료 습관과의 관계. J 영양 과학 비타민 (도쿄). 2023; 69(5):347-356.

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