"커피 업계에서는 놀랍고 놀라운 경력을 쌓아왔습니다." 미네소타주 미니애폴리스에 있는 더 로스터리의 오너이자 오랜 커피 전문가인 커피 품질 연구소 Q 강사 제레미 래스와 대화를 시작했습니다. 올해 제레미는 CQI에서 교육자로서의 역할을 은퇴하게 되므로, 그가 우리 조직에 재직하는 동안 커피에 대해 본 것을 조금이나마 담을 수 있는 기회를 가졌습니다.
CQI와 연결하기 및 Q의 시작
Raths는 커피 봉사단 자원 봉사자로 CQI와 처음 인연을 맺었습니다. 이 프로그램은 업계 전문가들의 힘을 활용하여 커피 품질에 대한 지식을 혜택을 받을 수 있는 커뮤니티와 공유합니다.
"제가 CQI와 함께 일하기 시작했을 때는 2004년이나 2005년이었을 겁니다. CQI가 시작될 당시에는 과학적 연구에 초점을 맞춘 네 가지 활동의 네 가지 기둥으로 구성될 예정이었기 때문에 꽤 멋졌어요. 당시에는 그것이 그들의 주요 임무였습니다."라고 Raths는 말합니다. "그러다가 2003년, 2004년경에 Q가 형성되기 시작하면서 교육이 CQI의 큰 부분을 차지하게 되었습니다.
그때부터 이 일을 시작하게 되었죠. 롱비치에서 SCA(스페셜티 커피 협회) 본부에서 정말 멋진 로스터스 길드 집행위원회 회의가 열렸는데, 2003년이었어요. 아마 그 해가 집행위원회였던 것 같은데 , 그 집행위원회에는 Peter G(피터 줄리아니)와 숀 해밀턴, 폴 손튼, 저, 보이드 길드너가 참석했었죠. 트리시(로스게브)도 그 자리에 있었고 마네(알베스)와 테드(링글)도 그 자리에 있었는데, 이제 막 CQI 과정인 Q에서 사용할 다양한 단위를 공식화하기 시작했을 때였습니다. 그들은 우리 중 몇 명에게 며칠 더 머물면서 기니피그 역할을 하라고 말했습니다. 그리고 아시죠? 정말 좋았어요."
그 모임에 참석한 사람들은 당시에는 알 수 없었지만, 그들의 토론을 통해 참가자들에게 글로벌 커피 품질에 대한 언어를 부여하기 위해 고안된 기초 과정인 Q가 구체화되었습니다.
커피와 함께하는 신나는 시간
커피 전문가들 사이에서 Q를 검증하던 날은 치열했고 예측할 수 없는 결과가 나왔습니다. 그리고 Q만 있었던 것은 아니었습니다.
"우리 중 일부는 들어본 적도, 본 적도, 테스트해 본 적도 없는 다양한 모듈을 모두 시도하고 있었습니다."라고 Raths는 기억합니다. "그래서 적어도 5년 동안 부항 요법에 대한 자신감이 폭발적으로 높아졌습니다.
- 정말 끔찍합니다.
- 저는 커피를 잘 마시지 못합니다.
- 전 끔찍합니다.
부항 시술에 대해 가지고 있던 모든 감정을 버릴 수 있어서 좋았지만, 그 위원회와 함께 일할 수 있어서 좋았고 동시에 여러 가지 일이 진행 중이었어요.
세계 바리스타 대회는 몇 년 전부터 시작되었고 호주는 모든 사람의 발목을 잡고 있었습니다. COE(컵 오브 엑설런스)가 막 시작되고 있었고, 조지 하웰의 커피에 대한 애정이 커피를 우리 모두가 즐길 수 있는 것으로 만들었으며, 로스터스 길드와 함께 Q 프로그램도 시작되었습니다.
같은 장소에서 같은 사람들을 볼 수 있습니다. 그래서 좀 멋지죠. 가서 들어가면 바로 가입이 되죠. 제프 와츠도 있고, 피터 G도 있고, 스페셜티 커피를 어떻게 하면 더 맛있게 만들 수 있을지, 그리고 더 중요한 것은 어떻게 하면 품질에 대한 정보를 체인 위아래로 공유할 수 있을지, 그리고 그것이 체인 위아래의 모든 사람들이 생계를 유지하는 데 어떻게 도움이 될 수 있을지 고민하는 사람들이 많았죠.
Q는 정보를 제공하고 사람들이 그 정보에 접근하여 커피의 품질을 판단할 수 있도록 교육하는 것이 핵심입니다. 그래서 매우 강력한 도구가 되었고 커피는 더 좋아지기 시작했습니다. Q를 통해 가장 중요한 사람에 대한 인증이 시작되었습니다. 우리는 인증할 수 있었고, 이 사람들은 이러한 기능적 기술을 할 수 있었고, 커피를 인증하는 것이었는데, 저와 같은 작은 사람들에게 얼마나 많은 커피가 인증되어 판매되는지 잘 모르겠습니다. 전 세계에 좋은 품질의 커피를 식별하는 방법을 아는 사람들이 있다는 것을 알고 있으며, 그들이 제분소에 있거나 농장에 있거나 수출업자가 있다면 커피의 가치와 가격이 얼마가되어야하는지에 대한 정보를 제공하므로 계속 확산되기를 바랍니다.
SCA 부항 양식을 사용하면 해당 기술을 가르치는 데 있어 매우 효과적이었고, Q 과정을 가르칠 때마다 제 부항술이 향상되었기 때문입니다."
Q 코스를 가르치는 것에 대해 말하자면...
라스는 어떻게 커피 품질을 가르치게 되었나요? 어시스턴트이자 수석 보틀 워셔로 일했습니다.
당시 CQI를 대신해 동부 아프리카에서 많은 Q 과정을 진행하던 Kelly Peltier(Amoroso)와 이야기를 나누던 중 르완다와 우간다에 Q가 시작되던 시점이었습니다.
당시 저는 어시스턴트였기 때문에 강사가 되는 방법에 대해 이야기하고 있었어요. 저는 커피 품질 연구소, 커피 주식회사에서 자원봉사를 하거나 설거지를 하거나 강좌를 준비하곤 했어요.
정확히 '강사가 되고 싶다'고 말한 기억은 없는데, 갑자기 말라위로 파견되어 Q 과정을 가르치게 되었어요. 아시다시피 저는 특정 모듈을 가르쳐야 했기 때문에 켈리가 여러 가지를 관리하고 있었어요. 하지만 그 당시에는 '이 모듈을 가르치게 될 거야, 알았지?
그러던 중 Q를 가르칠 수 있는 기회가 생겨서 동부 아프리카에서 커피 코퍼레이션의 교육을 시작하게 되었죠. 그 전에도 저는 크리스 반 자스트로와 함께 테이스트 오브 하비스트에 대해 가르치고 있었고 케냐에 가서 커핑을 가르치거나 부룬디, 르완다, 우간다에 가서 테이스트 오브 하비스트에 대한 커핑만 가르치곤 했죠. 지금은 아프리카 고급 커피 협회라고 불리는 동부 아프리카 고급 커피 협회를 대표해서요. 그리고 그곳에서 아주 오래 전에 음불라(무사우)를 만났어요.
그래서 제가 가진 작은 지식을 조금이나마 돌려주는 동시에 멋진 세상을 볼 수 있는 좋은 방법이라고 생각해서 커피봉사단 자원봉사를 계속 해왔어요.
정말 멋졌어요, 아시죠? 경이로운 일이었죠. 그리고 저는 정말 운이 좋았어요."
많은 강사의 이야기
특히 프로그램이 처음 시작되었을 때 Q 인스트럭터의 삶은 긴 여행의 연속일 수 있습니다.
"제 사랑하는 배우자인 루이즈는 정말 대단한 사람이었기 때문에 많은 부분이 가정과 관련이 있습니다. 돌이켜보면 정말 대단하죠. 저는 이 일이 어떤 영향을 미치는지도 모른 채 무작정 이 일을 시작했죠. 그리고 돈도 벌지 못했죠. 저는 판사 돈을 집으로 가져오는 것도 아니고 동시에 작은 로스팅 사업을 운영하고 있죠. 저는 정말 운이 좋았어요. 정말 운이 좋았기 때문에 그 시작이 이런 식이었어요. 알다시피...
- 네, 갈게요.
- 네, 그렇게 할게요.
- 물론 좋은 말씀입니다.
그리고 세기가 바뀌고 나서 바로 그 시기에 정말 좋은 친구들을 만났는데, 정말 오래 전 일인 것 같습니다."
강사가 되는 것은 어떨까요?
Q 강사는 어떻게 업무를 관리하나요? 사람마다 다릅니다.
"저는 로스팅 사업을 하고 있었기 때문에 그 일을 해결해야 했습니다. 저는 록키 로즈와 함께 일했기 때문에 그와 함께 일이 생기면 서로 일을 분담했죠. 2014년인가 2012년쯤에 시작되었는데, 록키가 너무 많은 요청을 받았고 그 요청을 다 들어줄 수 없었기 때문에 함께 일하게 되었죠. 저는 그가 할 수 있는 만큼의 헌신을 할 수 없었기 때문에 제게 딱 맞았어요. 대만에서는 TCL의 크루드 플레이스에서 14개 강좌를 가르쳤고, 베이징에서는 바리스타 칼리지의 커피 대학 루비 플레이스에서 13개 강좌를 가르쳤어요.
그리고 교사로서 제 역할은 방해하지 않는 것이었습니다. 사람들이 성공할 수 있도록 격려하고 도와주고, 그들이 커피를 컵에 담는 법을 배우고 싶어 하고 관심이 있기 때문에 할 수 있다는 것을 알 수 있도록 도와주는 것이 제 일이죠. 가장 무서운 학생들은 몇 년 동안 컵핑을 하다가 수업에 와서 첫 라운드에서 완전히 무너지는 학생들입니다. 마치 롱비치에서 저에게 일어났던 것과 같은 일이 벌어진 거죠. 일단 겁에 질리기 시작하면 아무도 더 이상 맛을 느끼거나 냄새를 맡을 수 없기 때문에 저는 그들을 다시 편안한 곳으로 데려가야 했습니다. 그냥 총에 맞을 뿐이죠."
↪f_200D↩↪f_200D↩Q 이전은 어떻게되나요?
초기 CQI 강사들은 Q를 소개하고 지식 기반을 구축하는 곳에서 가르치는 것이지, 지식 기반을 늘리는 것이 아니었습니다.
"예전에는 트레이더 측에서 정보를 로드하고, 로스터, 생산자, 제분업체, 수출업체가 시장 가격을 보고 있었습니다.
그리고 생각해보면 스페셜티 커피 협회 커핑 시트는 Q가 나오기 전에도 로열 커피에서 구매할 경우, 그들과 약간의 대화를 나누며 '좋아요, 커핑했어요, 커핑 시트를 꺼내서 비교해보자'고 말하는 데 사용하는 도구였어요. 그래서 SCAA 커핑 양식을 가지고 서로 주고받으며 작업하곤 했죠. 물론 저는 나이가 많아서 부항 양식이 언제부터 다양한 형태로 만들어졌는지 기억합니다.
상업용 로스터, 상업용 판매자가 많았기 때문에 구매/구매하지 않는 식이었죠. 그러다가 양식이 생겨서 특성을 평가할 수 있는 공간이 생겼고, 그다음에는 문구를 쓸 수 있는 공간이 생겼고, 그 문구는 마케팅 부서로 전달되어 포장의 뒷면이 되었습니다.
그래서 SCAA 양식은 대기열의 중추가 되었고, 그 중 한 명이 바로 테드 링글입니다. 그는 부항 양식을 사용하여 책을 썼고 Q 코스도 개발하고 있습니다. 그래서 이 양식에 다른 모든 것을 걸 수 있는 그의 도구가 되었고, 그것이 효과가 있었습니다. 그런 관점에서 보면 이해가 되죠.
각 특성을 정의하는 데 도움이 되는 다른 모든 요소를 만들 수 있어서 좋았습니다."
어떻게 참여하나요?
커피 업계에 처음 입문하거나 관능적인 평가를 받는 사람들에게는 잘 알려진 인물과 확립된 의식이 있는 세계에 진입하는 것이 부담스럽게 느껴질 수 있습니다.
"여러분도 알다시피 컨퍼런스는 훌륭했습니다. 12,000명의 커피 마니아들이 모였고, 이 업계에 대해 배울 수 있는 가장 좋은 방법은 자원봉사였어요. 저는 항상 자원봉사를 했고 무엇이든 신청했습니다.
그리고 사람들을 만나서 강좌에 참여하게 하거나, 패널로 참여할 사람을 소개하거나, 로스팅 텐트에서 로스팅을 하거나 로스팅 강좌를 가르치기도 했죠. 정말 멋진 사람들과 어울려 로스팅을 할 수도 있고요. 심지어 모든 것을 배치하고 배치하는 것까지요. 어떻게 다른 일을 할 수 있을까요? 컨퍼런스에 가는 경이로운 방법 중 하나가 바로 자원봉사입니다."
제레미 래스는 CQI 강사로서의 시간을 마무리하면서 자신과 자신의 이익을 위해 여전히 로스팅과 커핑을 할 것이라는 것을 알고 있습니다. 롱비치에서의 그 시간에 대해 더 많은 이야기를 듣고 싶다는 것을 인정합니다. 그때까지 제레미의 건승을 기원하며, 교육을 통해 커피에 대한 호기심과 열정을 기꺼이 공유해준 제레미에게 깊은 감사를 표합니다.
