CQI는 커피 가공 교육을 통해 중요한 이론을 이해하고, 위험을 줄이며, 업계 전반에서 신뢰할 수 있는 표준 절차를 만드는 데 중점을 둔 과학적이고 실용적인 접근 방식을 제공합니다. CQI는 전 세계 커피 가공 전문가들이 인정받는 기술과 전문적인 기회를 창출하기 위해 노력하고 있습니다.
CQI 가공 코너는 커피 생산에 CQI 교육을 적용할 기회를 가진 교육자, 단체, 생산자들의 이야기를 공유하는 공간입니다. CQI PHP 교육이 생산자의 삶에 어떤 영향을 미치는지 알아보기 위해 큐 프로세싱 레벨 1 인증을 받은 생산자, 가공업자, 로스터인 데이비드 바트레스를 인터뷰했습니다.
데이비드는 몬트리올에서 태어났지만 4대에 걸쳐 커피를 재배한 아버지 집안 출신입니다. 그는 대부분의 시간을 회계 업무에 전념하면서 보내지만 성공적인 직거래 커피 비즈니스를 구축하기 위해 여러 가지 변화와 투자를 단행했습니다. 데이비드는 커피 생산에 쏟은 가족들의 노고에 존경을 표합니다. 그의 증조할아버지는 과테말라의 라구나 세카라는 마을로 이주했는데, 이 마을은 나무 몇 그루가 흩어져 있는 풀밭이었습니다. 몇 년 후, 그의 아들(데이비드의 증조부)이 처음으로 커피나무를 심었고, 수년 후 커피 농장으로 이어졌습니다. 2016년에 데이비드와 그의 여동생이 농장을 물려받았지만, 당시에는 커피 가공에 대해 잘 몰랐다고 인정합니다. 가족 행사와 재정 문제로 인해 2018년 여동생의 지분을 매입한 그는 커피 교육에 더 많은 시간과 돈을 투자하고 핀카 바트레스에 집중하기로 결정했습니다.
2020년, 원격 근무를 하며 과테말라를 오가던 David는 과테말라에서 대부분의 코로나19 자가격리 기간을 보내며 농장을 돌보고 곧 결혼할 아내와 시간을 보내기로 결정했습니다. 그는 인근 부지를 구입하여 농장을 더욱 확장했습니다. 2021년, 데이비드는 커피에 대해 더 많이 배우고, 질문하고, 품질을 개선하면서 수확량을 늘리기 위해 과테말라의 CQI 국내 파트너인 Anacafe에 연락하기로 결정했습니다. 아나카페는 온라인으로 여러 교육 기회를 제공했고, 팬데믹 기간 내내 가상 세미나를 개최하기도 했습니다. 당시 데이비드는 총 5에이커가 조금 넘는 농장을 소유하고 있었고 커피 체리만 판매하고 있었지만 더 많은 일을 하고 싶었습니다.
데이비드의 아내는 임신 중이었기 때문에 부부는 농장 옆 마을인 퀘사다로 이사하기로 결정했습니다. 그곳에서 더 많은 시간을 보내면서 그는 농장에서 더 지속 가능한 임금을 받고 다음 해에 커피 품질을 개선할 방법을 찾기로 결심했습니다. 그는 커피를 가공하여 몬트리올에서 다시 판매하는 방법을 배워야 했습니다. 그의 가족 대부분은 커피를 가공할 수 있는 물이 많지 않았기 때문에 직접 투자하여 습식 분쇄기를 만들어야 했습니다. 그러던 중 데이비드는 아나카페의 세미나에 참석하여 천연 및 벌꿀 가공 방법에 대해 이야기를 들었습니다. 이러한 가공 방법에는 물이 거의 또는 전혀 필요하지 않았기 때문에 데이비드는 자신의 농장에서 이를 구현하기로 결심했습니다. 그 세미나에서 그는 CQI 교육에 대해 알게 되었고, Q 프로세싱 레벨 1 제너럴리스트 과정에 관심을 갖게 되었습니다.
데이비드는 커피를 직접 추출하는 방법의 기초를 배우기 위해서는 QP1이 가장 적합한 과정이라고 생각했습니다. 그는 PHP 강사 브라이스 캐슬턴이 제공하는 과정에 매료되었는데, 이 과정은 완전히 가상으로 진행되어 출장비를 절약할 수 있다는 점이 David에게 큰 도움이 되었습니다. 당시 데이비드는 농장, 토지, 가족을 부양하느라 지출이 많았습니다. 브라이스는 참석자를 위한 결제 플랜을 마련하여 David와 다른 참석자들이 이 과정을 더욱 쉽게 이용할 수 있도록 했습니다. 2022년에 David는 QP1 과정을 성공적으로 마쳤습니다.
David는 이 과정을 통해 가공자로서 해야 할 일을 잘 설명해 주었고, 발효 방법과 다양한 저장 방법에 흥미를 느꼈다고 말했습니다. 그는 보관이 매우 중요하다고 생각하며 많은 사람들이 이 사소한 세부 사항을 간과하지만 품질을 보존할 때 차이를 만들 수 있다고 생각합니다. David는 시간을 할애하여 모든 사람이 자료를 이해할 수 있도록 도와준 브라이스와 함께 좋은 경험을 했습니다.
이 과정을 수강한 후 David는 다음과 같이 농장을 몇 가지 개선했습니다:
- 아나카페의 로베르토 소토를 비롯한 다른 현지 전문가들에게 조언을 구했고, 농장으로 직접 찾아와 맞춤형 조언을 제공했습니다.
- 그는 커피를 건조하기 위해 처가의 땅 일부를 떼어냈습니다.
- 그는 더 많은 커피를 고르게 건조시키기 위해 2단으로 된 침대를 만들었습니다.
- 그는 펄퍼를 획득했습니다.
- 너무 많은 열과 직사광선으로 인해 커피가 너무 빨리 마르고 있었습니다. 그는 브라이스와 로베르토와 이야기를 나눴고, 그들은 건조대를 그늘막으로 덮을 것을 추천했습니다.
- 그는 내추럴과 허니에 집중하여 낭비를 줄였습니다. 아나카페는 보고서와 커핑 점수를 제공하면서 그의 내추럴은 87~88점, 허니는 85~87점이라고 밝혔습니다.
데이비드는 현지 로스터에게 생두를 판매하고 일부는 직접 로스팅하기 위해 모든 커피를 몬트리올로 수출했습니다. 그는 몬트리올에 딸의 이름을 딴 작은 로스팅 회사인 알리사 커피를 설립했습니다. 그는 로스팅 방법을 배우고 커피에 존재하는 특성을 강조하는 방법을 배우고 싶어 합니다. 커피 시음이나 구매에 대해 David와 상담하고 싶다면 여기에서 이메일을 보내주세요.
가공 방법과 품종에 대해 더 많이 배우면서 데이비드의 목표는 궁극적으로 자신의 농장에 게이샤를 심고 컵 오브 엑설런스에 참가하는 것입니다. 그는 세척 커피의 품질을 개선하고 혐기성 블랙 허니와 내추럴 커피를 더 많이 연구하여 제품을 다양화하는 데 주력하고 있습니다. 데이비드는 공급망의 모든 단계를 이해할 수 있는 직거래 사업을 계속하고 싶어 합니다. 그는 Q 프로세싱 레벨 2 전문가 과정을 수강하여 궁극적으로 지역 사회의 다른 재배자 및 가공업자들에게 참고가 되고 컨설턴트가 되고자 합니다. 그는 땅이 많고 잠재력이 있기 때문에 다양한 가공 방법을 교육하고 싶어합니다. 더 나은 결과를 통해 그는 노동자들이 더 나은 임금을 받고 커피 생산에 계속 종사할 수 있도록 장려하는 순환을 만들고자 합니다.
데이비드는 자신의 측근 농부들이 지속 불가능한 상황에 처해 있으며, 매년 적자를 보고 있다고 말합니다. 그들은 커피에 의존해 살아가고 있으며, 커피를 직접 생산하기 시작하면 해결책이 될 수 있을 것이라고 제안합니다. 커피를 직접 생산하면 지속 가능한 삶을 살 수 있을 뿐만 아니라 모든 농작물에도 도움이 될 수 있습니다.
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